La cuisson des huiles

La cuisson des huilesLes deux seules huiles rĂ©ellement adaptĂ©es aux cuissons chaudes et/ou aux fritures sont l’huile d’olive et l’huile d’arachide. En effet, au cours du chauffage, les corps gras se modifient peu Ă  peu sous l’action conjuguĂ©e de l’oxygĂšne de l’air et de la tempĂ©rature (on le voit lorsque couleur et viscositĂ© de l’huile se modifient).

A l’atteinte du seuil critique (ou « point de fumĂ©e ») les acides gras se transforment en glycĂ©rol, produit toxique (qui se dĂ©gage en fumĂ©e sous forme d’acrolĂ©ine).

Le point de fumĂ©e est diffĂ©rent pour chaque huile, mais plus bas pour celles Ă  forte teneur en acides gras insaturĂ©s (de 140° pour les huiles de noix et soja jusque 220° pour l’huile d’arachide ou 210° pour l’huile d’olive).

Selon un dĂ©cret, si la teneur en acide linolĂ©nique dĂ©passe les 2%, l’huile est obligatoirement Ă©tiquetĂ©e « pour assaisonnement » (en effet, cet acide se dĂ©compose trĂšs vite Ă  la chaleur). Malheureusement ce dĂ©cret ne tient pas compte de l’acide linolĂ©ique (omĂ©ga-6), qui ne supporte pas mieux la chaleur. C’est la raison pour laquelle l’huile de tournesol est la premiĂšre huile utilisĂ©e en France pour les fritures, Ă  tort !

Une fois choisie l’huile, il faut en rĂšglementer l’usage : la toxicitĂ© de l’huile de friture augmente avec le nombre d’utilisation ! On peut considĂ©rer qu’à partir de la 4Ăšme ou 5Ăšme friture, des substances toxiques se sont dĂ©veloppĂ©es (Ă  la 20Ăšme friture, la dĂ©composition de l’huile reprĂ©sente un vĂ©ritable poison pour l’organisme, pour le foie).

Si cela est facile Ă  contrĂŽler chez soi, il n’en est pas de mĂȘme en extĂ©rieur (restaurants oĂč autres « lieux de fritures »). C’est pourquoi les fritures resteront exceptionnelles et effectuĂ©es avec prĂ©caution.

A noter aussi que les cuissons au four (pùtisseries ou autres) ne devraient pas dépasser la température critique du corps gras utilisé.

  • Arachide 220°
  • Noix 140°
  • Olive 210°
  • PĂ©pins de courge 140°
  • PĂ©pins de raisin 150°
  • SĂ©same 150°
  • Soja 150°
  • Tournesol 170°
  • Palme 230°

A retenir :

– Le seul moyen de prĂ©server les qualitĂ©s nutritionnelles d’une huile est de la consommer crue.

– Toutes les propriĂ©tĂ©s bĂ©nĂ©fiques d’une huile sont dĂ©truites Ă  la premiĂšre cuisson.

– Les 2 seules huiles pour la friture sont arachide et olive.

– Les graisses de palme et de coprah sont elles aussi stables Ă  la chaleur mais sont Ă©galement trop riches en graisses saturĂ©es, ce qui les rend nocives pour la santĂ© (cholestĂ©rol, troubles cardio-vasculaires) quand consommĂ©es trop frĂ©quemment.

– Ne jamais faire fumer une huile !

– AprĂšs une friture, filtrer l’huile et ne pas l’utiliser plus de 3 fois (ne pas non plus rajouter d’huile neuve dans un ancien bain de friture).

– Veiller Ă  ne pas atteindre le seuil critique d’une huile, et Ă©viter de dĂ©passer les 170° pour une friture.

– Si de l’alcool est consommĂ© au cours du mĂȘme repas, celui-ci facilite la pĂ©nĂ©tration de l’acrolĂ©ine (dĂ©rivĂ©e du glycĂ©rol) et autres dĂ©rivĂ©s dans les tissus.

– La seule cuisson Ă  l’huile (ou graisse) non nocive est une cuisson ne dĂ©passant pas 100° (Ă  l’étouffĂ©e par exemple).

Voir le dossier « Les modes de cuissons les plus sains ».

Utilisations :

– Huiles crues et aromatiques.

– Sauce salade et condiments (citronnette, sauce aux noix, mayo sans Ɠufs, tapenade
).

– Remplacement du beurre dans les gĂąteaux (pĂąte Ă  tartes, crumble, tarte aux abricots).

– Moyen de conservation (fromage, olives, poivrons, champignons).

Brindilles