La cuisson des huiles

La cuisson des huilesLes deux seules huiles réellement adaptées aux cuissons chaudes et/ou aux fritures sont l’huile d’olive et l’huile d’arachide. En effet, au cours du chauffage, les corps gras se modifient peu à peu sous l’action conjuguée de l’oxygène de l’air et de la température (on le voit lorsque couleur et viscosité de l’huile se modifient).

A l’atteinte du seuil critique (ou « point de fumée ») les acides gras se transforment en glycérol, produit toxique (qui se dégage en fumée sous forme d’acroléine).

Le point de fumée est différent pour chaque huile, mais plus bas pour celles à forte teneur en acides gras insaturés (de 140° pour les huiles de noix et soja jusque 220° pour l’huile d’arachide ou 210° pour l’huile d’olive).

Selon un décret, si la teneur en acide linolénique dépasse les 2%, l’huile est obligatoirement étiquetée « pour assaisonnement » (en effet, cet acide se décompose très vite à la chaleur). Malheureusement ce décret ne tient pas compte de l’acide linoléique (oméga-6), qui ne supporte pas mieux la chaleur. C’est la raison pour laquelle l’huile de tournesol est la première huile utilisée en France pour les fritures, à tort !

Une fois choisie l’huile, il faut en règlementer l’usage : la toxicité de l’huile de friture augmente avec le nombre d’utilisation ! On peut considérer qu’à partir de la 4ème ou 5ème friture, des substances toxiques se sont développées (à la 20ème friture, la décomposition de l’huile représente un véritable poison pour l’organisme, pour le foie).

Si cela est facile à contrôler chez soi, il n’en est pas de même en extérieur (restaurants où autres « lieux de fritures »). C’est pourquoi les fritures resteront exceptionnelles et effectuées avec précaution.

A noter aussi que les cuissons au four (pâtisseries ou autres) ne devraient pas dépasser la température critique du corps gras utilisé.

  • Arachide 220°
  • Noix 140°
  • Olive 210°
  • PĂ©pins de courge 140°
  • PĂ©pins de raisin 150°
  • SĂ©same 150°
  • Soja 150°
  • Tournesol 170°
  • Palme 230°

A retenir :

– Le seul moyen de prĂ©server les qualitĂ©s nutritionnelles d’une huile est de la consommer crue.

– Toutes les propriĂ©tĂ©s bĂ©nĂ©fiques d’une huile sont dĂ©truites Ă  la première cuisson.

– Les 2 seules huiles pour la friture sont arachide et olive.

– Les graisses de palme et de coprah sont elles aussi stables Ă  la chaleur mais sont Ă©galement trop riches en graisses saturĂ©es, ce qui les rend nocives pour la santĂ© (cholestĂ©rol, troubles cardio-vasculaires) quand consommĂ©es trop frĂ©quemment.

– Ne jamais faire fumer une huile !

– Après une friture, filtrer l’huile et ne pas l’utiliser plus de 3 fois (ne pas non plus rajouter d’huile neuve dans un ancien bain de friture).

– Veiller Ă  ne pas atteindre le seuil critique d’une huile, et Ă©viter de dĂ©passer les 170° pour une friture.

– Si de l’alcool est consommĂ© au cours du mĂŞme repas, celui-ci facilite la pĂ©nĂ©tration de l’acrolĂ©ine (dĂ©rivĂ©e du glycĂ©rol) et autres dĂ©rivĂ©s dans les tissus.

– La seule cuisson Ă  l’huile (ou graisse) non nocive est une cuisson ne dĂ©passant pas 100° (Ă  l’étouffĂ©e par exemple).

Voir le dossier « Les modes de cuissons les plus sains ».

Utilisations :

– Huiles crues et aromatiques.

– Sauce salade et condiments (citronnette, sauce aux noix, mayo sans Ĺ“ufs, tapenade…).

– Remplacement du beurre dans les gâteaux (pâte Ă  tartes, crumble, tarte aux abricots).

– Moyen de conservation (fromage, olives, poivrons, champignons).

Brindilles