Les sucres alternatifs

Les sucres alternatifsLa consommation de sucre blanc « traditionnel » est de plus en plus contestĂ©e… Cela tombe bien, il existe des sucres alternatifs naturels pour le remplacer au pied levĂ© !

Etat des lieux

Le sucre blanc raffiné commence à avoir mauvaise presse, c’est le moins que l’on puisse dire ! Il est fabriqué à partir de betteraves à sucre râpées et chauffées, puis transférées vers un diffuseur où l’eau très chaude se charge en sucre, créant un jus noir. Commence alors l’étape du raffinage. Adjonction de chaux, de gaz carbonique, décoloration, décalcification, cristallisation sous vide… Plus aucune matière végétale solide, ni vitamines, ni minéraux ni oligo-éléments… uniquement du saccharose. D’un point de vue santé, ce ne sont que des « calories vides », très vite assimilables par l’organisme, et se substituant à d’autres aliments qui apporteraient, eux, de nombreux nutriments ! Le rôle de ce type de sucre blanc fait des ravages, vu l’épidémie contemporaine d’obésité et de diabète (voir dossier Index glycémique).

Mais plutôt que de l’accuser de tous les maux, pourquoi ne pas chercher des alternatives ? D’autant plus qu’il se remplace très facilement… Depuis le très connu sucre de canne jusqu’aux sirops d’agave ou de céréales, un large choix s’offre à nous, notamment dans le circuit biologique ! (je précise au passage, au risque d’en décevoir beaucoup croyant bien faire, que le sucre roux du commerce traditionnel n’est en fait que du sucre blanc… auquel on a ajouté des colorants !).

Pour commencer, un petit tableau qui parle de lui-même : comparons la teneur (moyenne) en minéraux et oligo-éléments du sucre de canne complet (ou suc) et du sucre blanc (en mg pour 100 g).

 

Sucre de canne complet Sucre blanc
Magnésium 80 0
Phosphore 55 0.3
Fer 20 0.1
Fluor 5.3 0
Cuivre 0.5 0
Manganese 0.35 0
Zinc 0.3 0
Potassium 700 4
Calcium 70 12

Partons maintenant à la découverte des autres « sucres » disponibles, qui permettent d’envisager de nouvelles saveurs : rapadura, sirop d’agave, de céréales, d’érable, concentrés de fruits, sèves de fleurs, fruits séchés, stévia, miels…

 

Les alternatives

En adoptant les sucres naturels, on devrait en profiter pour faire évoluer ses habitudes et apprendre à moins sucrer : utiliser des ingrédients naturellement savoureux (comme des fruits mûrs à point ou des produits non raffinés) donne envie de moins sucrer, pour profiter des goûts !

Tous ces sucres s’utilisent en remplacement du sucre blanc dans les gâteaux et autres desserts : le mieux est de tester, faire des essais pour trouver son « dosage idéal » !

Le sucre de canne intégral ou « rapadura »

C’est le nom brésilien du sucre complet ou sucre intégral du jus de canne à sucre déshydratée. Il n’a subit aucune transformation et garde ainsi tous les sels minéraux et les vitamines de la canne à sucre. Il a un petit goût de caramel au réglisse, qui est assez différent du sucre blanc : à essayer pour trancher dans quelle recette il ira le mieux !

Le sucre de canne complet

Son parfum est plus ou moins ambré, selon son origine ou sa méthode de fabrication. On compte donc sur son goût prononcé pour transformer une recette ou une boisson (ou au contraire, on l’évite !). Ce sucre contient des fibres, des sels minéraux, des oligo-éléments (phosphore, magnésium, cuivre, manganèse, zinc et même fluor).

Le sucre de canne blond

A privilégier pour sucrer délicatement les boissons ou les recettes très subtiles. Moins complet que le précédent, il a perdu de son goût prononcé et de ses qualités nutritionnelles.

Le sirop d’agave

Ce sirop, ressemblant à un miel clair et liquide (issu d’un cactus mexicain) connaît un véritable engouement depuis peu. Ses qualités gustatives (goût neutre préservant les saveurs d’origine, pouvoir sucrant élevé, facilité d’utilisation) et ses intérêts en terme de santé (index glycémique bas, voir le dossier « index glycémique ») en font un sucre parfait pour les personnes surveillant leur glycémie.

Le fait qu’il ne dénature ni les goûts ni les couleurs d’origine le rende parfait pour sucrer thés, infusions, cafés, yaourts, compotes, smoothies, salades de fruits etc… Sa richesse en fructose (sucre naturel des fruits) le destine aux associations fruitées.

Les sirops de céréales

Tout comme le sirop d’agave convient aux préparations fruitées, les sirops de céréales se marient bien avec les desserts à base de céréales, type semoule, riz…

Tous ont la consistance d’un miel fluide, avec des saveurs plus ou moins marquées :

– Le sirop de riz est le plus discret (clair et doux).

– Le sirop d’orge maltĂ© est le plus corsĂ©.

– Entre les deux, on trouve le sirop de blĂ©.

Supports idéaux pour les sauces parfumées aux épices, en remplacement du caramel sur une crème brulée… Parfait aussi pour obtenir un effet peu sucré dans une pâte à gâteau : tout en installant une saveur douce en fond, il laisse la place aux autres ingrédients (chocolat, fruits, épices…).

Le sirop d’érable

On en use en abuse en automne et en hiver, avec des châtaignes, du chocolat, des fruits secs, crêpes et autres douceurs cocooning ! Idéal pour tous les desserts qui ont besoin d’une saveur qui réchauffe, on l’ajoute après cuisson de la recette de préférence, afin de conserver tous ses arômes.

La stévia

C’est l’édulcorant à la mode, entièrement naturel (du moins en circuit bio, car on en trouve depuis peu en grande surface, contenant plus d’additifs que de stévia !). Cette petite plante se trouve sous forme de feuille, version la plus simple et la plus naturelle, pour sucrer infusions, salades de fruits… Pour recueillir un liquide sucré, placer une cuillère à soupe de feuilles séchées dans 20 cl d’eau, placer sur feu doux pendant 10 minutes, laisser infuser et refroidir.

On la trouve aussi sous forme de poudre, très pratique (mais moins naturelle). Le goût de la stévia est particulier (réglisse) et ne s’accorde pas avec tout. Néanmoins, c’est le produit idéal pour les diabétiques jusque là condamnés à l’aspartam.

Les fruits séchés

Y penser pour sucrer un gâteau, une compote, rĂ©hydratĂ©s ou mixĂ©s dans un entremets ! On trouve des pâtes de fruits sĂ©chĂ©s (dattes, abricots…) parfaites pour les gâteaux, les boissons au lait vĂ©gĂ©tal…

La farine de châtaignes

Ce n’est pas un sucre à proprement parler, mais ajoutée dans un gâteau, une recette de pâte à crêpes, un clafoutis, une crème, elle permet de diminuer l’apport en sucre grâce à sa saveur très douce. L’idéal pour les personnes qui ont besoin de « combler » leurs envies de sucré !!!

La poudre de caroube

Proche du cacao, cette poudre peut sucrer des boissons à base de lait végétal, participer à la confection de truffes au chocolat, dans les entremets ou les mokas… (celles et ceux qui ont eu leur période accro à l’ovomaltine devraient essayer !).

Les miels

La gamme des miels est très large et offre de nombreuses possibilitĂ©s pour varier les recettes, boissons, sauces, coulis… C’est un produit sucrant qui contient principalement du fructose, ainsi que de nombreux minĂ©raux et nutriments.

Etant sensible à la chaleur (qui dénature ses intérêts nutritionnelles), mieux vaut l’ajouter à la fin des recettes (dans les crèmes, entremets, compotes, sauces…).

Sachant que son pouvoir sucrant est supérieur au sucre, on en réduira d’un quart les proportions, et on sera vigilant lors de la cuisson (il peut réserver quelques surprises). En chauffant un miel solide, on pourra le liquéfier et ainsi l’introduire plus facilement dans une préparation.

Les miels de nectar proviennent du nectar des fleurs (acacia, lavande, miel de montagne, toutes fleurs…). Les miels de miellat sont obtenus lorsque les abeilles ont récupéré cette substance sur les insectes consommateurs de sève : cela donne des miels foncés, plus riches en minéraux et plus aromatiques (miels de forêt, de châtaigner…).

 

Précautions lors de l’utilisation

Le sirop d’agave peut développer une petite amertume s’il mijote trop longtemps : pour une confiture par exemple, il est conseillé de faire cuire les fruits en compote au préalable, avant d’y ajouter le sirop d’agave, en fin de cuisson (par contre, il s’incorpore très bien dans une pâte à gâteau destiné à une cuisson au four).

Les sirops de céréales peuvent provoquer une réaction et liquéfier une préparation de type entremets, crème, semoule. Les réserver donc au nappage (au moment de la dégustation) ou aux cuissons au four.

 

CĂ©cile Van Lith

Naturopathe

Brindilles